Escribe: César Pastor

¿Sabía usted que el Pollo a la brasa es Patrimonio Cultural de la Nación?. Así es,  declarado por el Instituto Nacional de Cultura y además con todos los honores. Ese “pollito rico” que usted devora con sus papas y ensalada acaba de cumplir 60 años y es el orgullo de la gastronomía peruana.

La historia empezó en diciembre de 1949 cuando el inmigrante suizo Roger Schuler, decidió ofrecer pollo en su restaurante del limeño distrito de Chaclacayo. El mecanismo que ideó para la cocción del ave era un horno en donde a base de un tubo central, engranajes y varillas metálicas  varios pollos pudieran girar  a la vez, mientras se doraban al fuego del carbón. Posteriormente, fue su socio Robert Ulrich, el encargado de fabricar el innovador horno que debía tener una puerta y chimenea. La idea de Schuler fue un éxito y probar ese sabroso pollo dorado se convirtió en el objetivo de los hambrientos comensales de ese entonces.

El aderezo varía de lugar en lugar pero sobre todo está hecho en base a ají panca, pimienta y comino. Las distintas modalidades de pollo a la brasa permiten al cocinero hacer uso de distintos productos como el sillao, las esencias de frutas o hasta el pisco. El acompañamiento perfecto del pollo a la brasa suelen ser las papas fritas, muchas pollerías guardan muy celosamente el secreto de su sabor. Desde hace unos años se ha generalizado el consumo de la ensalada con el pollo a la brasa, el aderezo que suele usarse es el de mayonesa agria, un contrapeso al sabor sazonado del pollo a la brasa.

Que disfrutamos en Madrid o en Barcelona como en el mismo Perú.

Roger Shuler, un suizo que llegó al Perú antes de la Segunda Guerra Mundial, poseía una granja de pollos. Entre 1950 hasta 1970 creció la popularidad del pollo a la brasa en el restaurante ‘La granja azul’ sobre todo entre las clases más pudientes de Lima. Poco a poco el pollo a la brasa fue ganando popularidad entre el pueblo y la capital fue llenándose de un gran número de pollerías. Hoy por hoy el pollo a la brasa es uno de los platos más populares del Perú, sino el más consumido por el público en todo el país. Las variantes del pollo a la brasa han tomado tientes regionales, es así que en lugares de la sierra del Perú se sirve con aguadito de pollo, y en la capital con papas y ensalada. Las colonias peruanas no están fuera de este circuito y es así como en cualquier lugar del mundo como en Madrid, Barcelona, Estados Unidos y hasta el Japón encontramos este plato con el típico sabor de nuestro país. Como sea, el secreto del buen pollo a la brasa está en su sazón, un sabor muy peruano.